Nesep işinden vazgeçemeyenler, ayrımlı hoşlanma arayanlar, yapımı saatler süren Uygur mutfağının anadan görme sıska makarna kavurmasını beğendi.
Türkiye’ye 2011 yılında gelen Uygur Yırlamak Nejat Kurban, doğup büyüdüğü toprakların yöresel lezzetlerini, dünyanın birçok mutfağına erişimin olduğu İstanbul’dahi yemek masalarına taşıdı.
Kurban, Beşiktaş’ta hoşur benzeri dükkanda, soydaşlarından oluşan ekibinin yaptığı makarna kavurması, lağman, değnek, ve Uygur pilavı üzere anadan görme tatları İstanbullularla buluşturdu.
Nejat Usta’nın mönüsünde bildirme beğenilen yemeği makarna kavurması. Bunun için düzentileme, sabah saatlerinde başlıyor.
Geleneksel makarnadan ayrımlı yerine yapımı berenarı meşakkatli sıska makarna kavurmasının önceki faziletli proteinli un, su, tuz ve yumurta ile hamuru hazırlanıyor.
Dinlenmeye alınan esas, 3 misil elan yoğrulup bekletildikten sonraları usta yabancılar marifetiyle mufassal çubuklar şeklinde parçalara ayrılıyor.
Tekrar dinlendirilen temel şişman bire bir spiral haline getirilerek üst yağlandıktan sonradan tepsiler içinde üstü kapatılarak bu misil 5-6 saat sürecek 3. dinlenme aşamasına geçiliyor.
Soy işinden vazgeçemeyenlerin tercihi
Bir ahir aşamada ise spiral şeklindeki asıl, ahali maharetiyle çekiştirilerek ve tezgaha vurularak takı benzeri kazıl şekline getiriliyor.
Bir parmak boyunda parçalara kesilen kazıl şeklindeki töz, asıl tuzlu suda 4 an haşlanıp soğuk suda yıkanıyor.
Makarnanın türüne göre şişko, tavuklu yahut sebzeli benzeri sosta kavrulan makarnanın yeryüzü kebir malzemesi geçer baharatlar. Bazıları Türkiye’da bulunamayan bu baharatlar Çin’den getiriliyor.
Üzerine süsen serpilerek yunak servis edilen zayıf makarna kavurmasına alelhusus kök işinden vazgeçemeyen çoluk çocuk umu gösteriyor.
Müdavimlerinin yüzde 95’ini Türklerin oluşturduğu işletmenin sahibi Nejat Kurban, AA muhabirine binlerce kilometreden İstanbul’a taşıdığı bu haz için bilgi verdi.
Makarna kavurmasının memleketinde anadan görme bire bir yemek olduğunu ve çokça tüketildiğini tamlayan Kurban, bu lezzeti İstanbul’a taşımaktan mutluluk duyduğunu tabir etti.
Kurban, makarnanın dede yurdundan geldiklerini belirterek, “Esasta İtalyan makarnasından daha eski bire bir tarihe sahip. O yüzden Türkiye’üstelik Uygur mutfağını lanse etmek için böyle bir mekan açtık.” dedi.
Makarnalarının İtalyan makarnasından henüz değişik olduğunu anlatan Kurban, “Bizim makarnamızın bu büyüklüğünde iyice olmasının sebebi zor olması. Alışılagelen makarnalar kök şekline getiriliyor ve akçakesme aşamasına geçiliyor. Biz hamuru yaptığımız devir 2-3 sefer dinlendiriyoruz ve biraz misil yoğuruyoruz. Yoğurma süreci, hamurun çiğnenebilirliğini artırıyor. Sonradan zahir pişirme aşamasına geçiyoruz.” diye konuştu.
“Arpadan yapılmış yağız yavşak kullanıyoruz”
Kurban, Türkiye’bile makarnanın, marketten amade alınıp haşlanarak tüketildiğini belirterek, şunları söyledi:
“Bizim evde makarna deyince annelerimize un alıyoruz. Esas şekline getirilip anadan görme şekilde yapıyoruz. Normal günlerde dahi yapıyoruz bu yemeği. Annelerimiz çok ustalaşmış, lüp zarfında bu kemirmek ayrımsız saat zarfında amade oluyor. Kâh baharatlar Türkiye’da bulunmuyor, yurt dışından getiriyoruz. 10-11 garip bahar kullanıyoruz. Sarımsak, zencefil, salça ve yağız yavşak kadar. Türkiye’üstelik parafin yahut üzüm sirkesi kullanılır. Tığ arpadan işlenmiş siyah yavşak kullanıyoruz. Uzak Doğu’dan getirdiğimiz ark baharatlar var. Bunları karıştırarak yapıyoruz.”
Yemeklere genelde gençlerin ilgi gösterdiğini kaydeden Kurban, “Bazen çoluk çocuk annelerini veya büyüklerini getiriyor. Onlar üstelik seviyor. Yüzde 95 yerli Türkler geliyor. Yemekten sonra sunma çokça aldığımız reaksiyon, ‘Böyle domuzuna tıpkısı makarna yememiştik.’ Bizi çokça mutlu fail tepkiler alıyoruz. Mekan açarken ayrımsız amaçla yola çıkmıştık. Amacımız tamam Türkiye’ye elimizden gelirse cemi Avrupa’evet Uygur makarnasını takdim etmek.” dedi.
Kurban, Uygurların yaşadıkları bölgelerde alelumum ilk sırada kuzu tercih edildiğini anlatarak, “Türkiye’dahi kâh geleneklerden yahut alışkanlıklardan ortalık kuzu adına dana ya de tavuk tercih edildiği amacıyla dana ve tavuk kullanıyoruz. Satışlarda sırasıyla arz çok dana, tavuk ve sebzeli makarna satıyoruz. Dışardan bakıldığında yalınç kabil gözükse da halk bu yemeğin elbet bir emekle yapıldığını görseydi ihtimal Uygur mutfağını daha acul tanırdı.” ifadelerini kullandı.
