Tokat ve Sivas’ta kuzu hitit ve çeşitli sebzelerle hazırlanan kebap, adını aldığı iki site arasında zevk rekabeti yaşatıyor.
Gastronomi alanında küçümseme sahibi ülkeler ortada düzlük alan Türkiye’da, lokal lezzetler arasındaki farklılıklar zımnında şehirler ortada yaşanan şekerli rakiplik, kemirmek kültürüne şımarıklık katıyor.
Bitişik iki toprak Tokat ve Sivas ortada da bazı bazı kavrulmuş rekabeti yaşanıyor. Bu kentlerde kuzu eti ve mütenevvi sebzelerle hazırlanan kavrulmuş, “Tokat kebabı” ve “Sivas kebabı” olarak adlandırılıyor.
Tokatlı kavrulmuş ustası: “Bu kebap bizim kebabımız”
Tokat kebabı, 2015 yılında coğrafi işaretle tescillendi.
Yaylalarda kekikle sönümsüz kuzuların hitit ile bölgede yetiştirilen patlıcan, kumpir, biber, sarımsak ve domatesle hazırlanan Tokat kebabı, özel fırınlarda, yeryüzü hassaten kuyruk antagonist geçirilen şişlerde kısaca sakim saat pişiriliyor.
Kebap ustası Mücahit Yılmaz, AA muhabirine, Tokat denilince akla geçmiş kendisine Tokat kebabının geldiğini söyledi.
Tokat kebabının lezzetinin angın olduğunu vurgulayan Yılmayan, “Komşu ilimiz Sivas bu kebaba erbap çıkmaya çalışıyor. Yer böylelikle kebabı, ‘Tokat’ adına tescil ettik. Bambaşka iklim yapmış, biz dahi buna Tokat’ın adını koyalım demiyoruz. Lacerem Adana’nın Adana’sına, Antep’in baklavasına, Urfa’nın lahmacununa gocunmak duyuyorsak, Tokat kebabına dahi gocunmak duyulmasını istiyoruz. Biz Tokat kebabını satmasın demiyoruz, satsınlar. Bunu, ‘Tokat kebabı’ diyerek satsınlar, özlük illerinin adını koyup satmasınlar.” diye konuştu.
Yılmaz, Tokat kebabının kendine has ocakta pişirildiğini anlatarak, “Bu mahsullerin hiçbirinin komşu ilimizde yetişmediğini biz da biliyoruz. İşletmeme 100 müşteriden 40’ı Sivas’tan geliyor. İnsanlar Sivas’tan Tokat’a Tokat kebabı yemeye geliyor. Bu kebap bizim kebabımız. Bu malzemenin olması yetmiyor. Bunun kendine has ocağı var. Bu aile Tokat’ta yapılıyor.” dedi.
“Tokat’tan ayrı yerine kumpir kullanmıyoruz”
Sivas’ta benzeri restoranda 8 yıldır kavrulmuş ustası yerine çalışan Abdulsamet Ağca, Sivas kebabında kullandıkları eti, yöredeki dağlarda kekikle sönümsüz kuzulardan seçtiklerini söyledi.
Ağca, “Hele kuzunun but, eğe ve kotlet kısmını kullanmamız bu rekabette bizi öne geçiriyor. Yani etin yumuşak yerlerini seçiyoruz ayrıca tığ Tokat’tan ayrı yerine kumpir kullanmıyoruz, patlıcan, domates, sarımsak ve biber kullanıyoruz.” dedi.
Sivas kebabı üzere geçer fırının dahi ağız ağıza özel olduğunu dile getiren Ağca, “Ocağımız, biberli tuğlasından işlenmiş, yemeden içmeden bu kebaba katışıksız tandır fırınıdır. Burada pişen kuzu etinden akan yağ, fırının altındaki bölmede birikir. Sunumu yapmadan önce biriken yağı kebabın üzerine dökeriz. Etin kişi hasım olmazsa olmazımızdır. Kebaba ayrı tıpkısı hoşlanma katıyor.” şeklinde konuştu.
Etin hazırlanış aşamasında hücre seslenme edecek şekilde doğrandığını anlatan Ağca, çok beş altı tuzladıktan sonra hitit özlük lezzetine bıraktıklarını söyledi.
Ağca, elan sonraları sırasıyla kuyruk yağı, et ve patlıcanı aynı şişe, özge sebzeleri ise ayrı bir şişe takarak fırına sürdüklerini belirterek, “Piştikten sonraları kebabı domuzuna tıpkı şekilde tabağa çekeriz. Daha sonradan fırında biriken öz yağını üzerinde güzelce gezdiririz zira dediğim kabilinden kebaba ana lezzeti veren budur. Görsele bile önem verdiğimiz üzere en üst süslü tıpkı şekilde katladığımız lavaşlarla sunumunu yaparız.” ifadesini kullandı.
Rekabette önde olduklarını savunan Ağca, “Tokat ile kebapta tatlı tıpkısı rakiplik zarfında olmaktan çokça mutluyuz. Bu ülkemizin çeşitliliğini gösteren tıpkı özdek. Ülkemizde böyle lokal lezzetlerin olması ve damağa hitap etmesi çokça adamakıllı.” değerlendirmesinde bulundu.
