Anadolu’nun lezzetiyle öne sâdır peynirlerinden Trakya ve Kars kaşarları, üreticiler arasında lezzetli rekabet yaşatıyor.
Trakya’nın varlıklı bitey, Kars’ın ise yüksek rakımının oluşturduğu iklimsel özellikler, beher peynire ayrımlı özellik katsa birlikte üreticiler özlük yöresinin peynirinin elan lezzetli olduğunu savunuyor.
Trakyalı peynir üreticileri “Karslılar peynir yapmayı bizden öğrendi” diye rekabeti kızıştırırken, Karslı üreticiler ise “kaşarın lezzetlisi yüksek rakımda sönümsüz hayvanın sütünden peki” diye peynirlerini övüyor.
“Kars kaşarının adı, Trakya kaşarının tadı var”
Kırklareli Ticaret ve Uran Odası Başkanı Soner Ilık, AA muhabirine, Kırklareli çarkıt kaşarının lezzetini Istranca Dağları’nın eteklerinde varlıklı coğrafyada beslenen hayvanların sütünden aldığını söyledi.
Kentte 41 peynir üretim tesisinin olduğunu tabir fail Ilık, yıllık 12 milyon avro dış satım gerçekleştirdiklerini belirtti.
İşletme ve as hacminin çokluğunun Trakya kaşarının ne basamak içimli olduğunun dahi kanıtı olduğunu savunan Ilık, şunları kaydetti:
“Kars kaşarının yemeden içmeden adı olduğunu söylüyorum. Kars kaşarının adı, Kırklareli bozuk kaşarının dahi tadı var. Bizim sakat kaşarımızı yiyen katiyetle bu tattan bire bir elan vazgeçmiyor. Banko Kars kaşarı de fena hâlde, ego onu da yedim ama benim damak tadım Kırklareli (Trakya) bozuk kaşarımıza akıllıca çünkü bizim eski kaşarımız ağız ağıza koyun sütünden üretiliyor. Kars’ın kaşar peyniri ustaları bir zamanlar Kırklareli’nden hususi olarak oraya gönderilmiş kişilerdir. Karslılar bozuk kaşarı Kırklarelili ustalardan öğrendi.”
Kentte süt ve benzin ürünleri üretimi eden Cihan Alkan üstelik Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ birlikte üretilen eski kaşarın çok lezzetli olduğunu söyledi.
Parafin, “Türkiye genelinde birkaç çarkıt kaşar çeşidi var ama Trakya’nın bozuk kaşarındaki ezgi ayrıdır. Kars kaşarı mı, Trakya çarkıt kaşarı mı derseniz, Trakya eski kaşarı derim.” dedi.
Edirneli peynir ustası Cevdet Cerbezeli (71) da yıllardır İpsala ilçesinin Aliçopehlivan köyünden Kars’a kaşar peyniri yapmaya gidenlerin olduğunu söyledi.
Kendisinin da Kars’ta mandıralarda kaşar yapımında çalıştığını tamlayan Dilli, “Kars kaşarını bizim ustalar ünlü etti. Bizim ustalar gitmeseydi yazboz tahtası üzere kaşar çıkarıyorlardı.” dedi.
Değme sene Kars’a Edirne’den peynir ustalarının imalata gittiğini rapor eden Girgin, şöyle bitmeme etti:
“Kars’a lezzeti Trakya götürdü. Seçkin sene 60, 70 işçimiz Kars’a gidiyor. Köylerinde, merkezinde, mandıralarda kaşar peyniri yapıyorlar. Bizim köyün ustaları oraya gitmeseydi Kars kaşarı anılmış olmazdı. Oranın sütü üstelik güzelce ve doğal. Doğal olduğu devir tadı birlikte fena hâlde oluyor. Sezonluk işçilerimiz Kars’ta çalışmaya devam ediyor.”
Aksakal Çelebi’nin övgüsüne mazhar olan hoşlanma: Malkara sakat kaşarı
Malkara Tecim ve Endüstri Odası Genel Sekreteri Sinan Insanoğlu ise Malkara (Trakya) sakat kaşarının yörede yetişen mürdümük, ayrıksı çeşitli otlar ve kekikle sönümsüz kucak, muannit ve ineklerin sütünün karışımından yapıldığını söyledi.
Insanoğlu, Malkara eski kaşarının coğrafi işaretle tescilli olduğunu rapor ederek, “Duayen Çelebi Seyahatnamesinde Malkara’ya geldiğini ve buranın kaşkavalı (kaşar) ile balının ünlü olduğundan bahsediyor. Tığ üstelik bundan yola çıkarak tescil çalışmalarına başlamıştık ve çalışmaların sonunda 2017 yılında coğrafi bel tescili aldık.” dedi.
Bir peynir fabrikasının üretim müdürü Adnan Gündoğdu dahi kucak, inat ve alık salık sütlerinin işletmelerinde türlü çözümleme ve işlemlerden geçirdikten sonra peynir haline getirildiğini belirterek, “Gelen talebe bakarak eski kaşar yahut genç kaşar peyniri yapıyoruz. Koru Dağı eteklerinde ve bu yörede beslenen hayvanların sütüne bölgedeki floranın verdiği değişik ayrımsız aroma ve konuşamayan var. Bu konuşamayan üstelik kaşara ayrı bir zevk katıyor.” ifadelerini kullandı.
Kars kaşarı 2015’te tescillendi
Türkiye’üstelik peynir üretiminde muhteşem yere sahip Kars’ta üretilen sakat Kars kaşarı, tüketicilerden iştiyak görüyor.
İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını tahminî 1700-3000 rakımlı yaylalarda besleyen besiciler, ineklerinden içimli ve zihayat süt elde ediyor.
Kars’ın zengin bitki örtüsüyle ciltli yaylalarında sönümsüz ineklerden elde edilen bu sütler, daha sonraları yayladan mandıralara ulaştırılıyor.
Mandıralarda süzülen sütler, arkası sıra kazanlara aktarılıp pişirildikten sonraları beş altı işlemin ardından peynire dönüştürülüyor.
Eski kaşar peynirinin üretim aşamalarında hemen benzin, tuz ve şirden mayası kullanılıyor.
Kafkas Üniversitesi Rektörlüğünün başvurusu konusunda 2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kars kaşarı, kendine has sıkıntısız aroması, celi akdarı sarısı rengi ve besili aynalı tadıyla Anadolu’daki farklı kaşarlardan farklılık gösteriyor.
Peynirin tescillenmesinde görev kayran Kafkas Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mithat Delice, AA muhabirine, Kars kaşarının üretiminin Cumhuriyet’in önce yıllarına dayandığını ifade ederek, “Türkiye’nin ayrımlı yerlerinden girişimciler gelerek, burada kaşar üretimine başlamış daha sonradan dolay ahalisi öğrenerek ve coğrafyaya birlikte akla yatkın bir işaret olduğu üzere kaşar peyniri üretimi o tarihten günümüze büyüklüğünde bitmeme etmiştir.” dedi.
Kars’ın faziletkâr rakımda saha aldığını ve bitki örtüsünün de çeşitlilik gösterdiğini anlatan Şahin, “Kars 1760 metre rakımda kurulmuş bire bir site ve 3 bin 200 metreye kadar çıkan yükseltileri vardır. Yaz aylarında, hayvan bilimi sürekli yeşil ve çiçekli bitki tüketmektedir. Vatandaşlar, elde ettikleri sütlerle kaşar peyniri üretiyor.” diye konuştu.
Kaşarın maya ve sodyum klorür aut seçkin yardım maddesi içermediğini vurgulayan Atmaca, “Akıbet iş halk ile yapılır yani becerikli eliyle poyra kesme yöntemi kullanılarak üretilir ve en birkaç kırk dolaşma alaçık dediğimiz natür şartlarında, şimal rüzgarına maruz kalarak kurutulduktan ve olgunlaştırıldıktan sonradan tüketime sunulan benzeri üründür.” dedi.
“Turistler sağlık gelmez geçmiş Kars kaşarını soruyor”
Peynir üreticisi Emrah Tikre, Kars’taki nebat örtüsünün peynire hoş koku kattığını anlatım ederek, “Lezzetinden dolayı kaşar peyniri peynirine oldukça bağlam var, mevrut turistler haddinden fazla sargı gösteriyor, sıkıntılı dışına kargo olup olmadığını soruyorlar. Burada peyniri tadan bir henüz vazgeçemiyor, bazı turistler de sağlık gelmez geçmiş Kars kaşarını soruyor.” diye niteleyerek konuştu.
